Para além das hortas, pomares e florestas alimentares orientadas para a produção de alimentos, muitos habitantes mantêm também pequenas vinhas destinadas à produção de vinho e, a partir das cascas das uvas, de aguardente. Muitas destas parcelas situam-se junto à costa, sendo que parte da paisagem vitivinícola da ilha do Pico está classificada como Património Mundial da UNESCO.
"As videiras são cultivadas nas fendas da lava, protegidas por pequenos muros de pedra basáltica construídos à sua volta."
As videiras são cultivadas nas fendas da lava, protegidas por pequenos muros de basalto construídos à sua volta. Estes são dispostos de forma a permitir a passagem dos ventos salgados, mantendo as uvas pequenas e concentrando os seus aromas, resultado de uma combinação única de fatores naturais.
Existem várias castas tradicionais dos Açores, começando pelo Verdelho, que terá sido introduzido na ilha pelo frade franciscano Frei Gigante, vindo da Madeira. Estudos de ADN confirmaram entretanto que o Verdelho da Madeira e dos Açores corresponde à mesma variedade. Existem ainda duas castas relacionadas, a Arinto dos Açores e a Terrantez do Pico, resultantes da sua evolução genética, que originalmente estavam associadas a zonas específicas do arquipélago.
A vinha é também cultivada na Graciosa e na Terceira. Como as áreas adequadas à viticultura na Terceira eram limitadas, muitas famílias com mais recursos optaram por criar vinhas no Pico para consumo próprio. Nestas parcelas eram sobretudo utilizadas castas como Isabel, Saibel e Uva da Madeira, que são hoje cada vez mais raras. Apesar dos apoios existentes para a recuperação destas vinhas, muitas têm sido substituídas por variedades mais comerciais, não só pelo seu valor de mercado, mas também pela menor exigência de mão de obra.
Assim, de forma algo paradoxal, os apoios contribuem para preservar as antigas vinhas, mas muitas vezes com castas diferentes das que originalmente caracterizavam esses campos.
Grande parte das colheitas é entregue às cooperativas para vinificação. As cascas e resíduos secos das uvas, são devolvidos aos produtores para a produção da tradicional aguardente de bagaço. Na produção de vinho tinto, este material permanece em contacto com o mosto durante a fermentação, sendo posteriormente utilizado para criar uma aguardente suave e de elevado teor alcoólico.
Muitas comunidades locais dispõem dos seus próprios alambiques legalizados, onde as cascas secas das uvas e outros excedentes agrícolas podem ser destilados de forma controlada e segura para produção de aguardente, com o respetivo imposto pago no momento da destilação. Devido ao número limitado de alambiques disponíveis, é necessário fazer marcação. A expressão local é “Vamos alambicar”. O processo continua a ser feito com recurso a lenha, pelo que cada produtor leva a sua própria madeira para alimentar a caldeira durante a destilação.
Como existem normalmente várias marcações em simultâneo, é habitual que todos se ajudem durante o processo. Mantém-se também a tradição de cada participante levar um pequeno lanche festivo para partilhar, criando um momento de convívio enquanto a aguardente é produzida. É uma prática antiga que continua bem viva nas comunidades locais.
