En plus des jardins de ferme, vergers et jardins forestiers spécifiquement destinés à la production alimentaire, beaucoup de locaux possèdent aussi leurs propres vignobles, pour le vin et à partir des peaux de raisin pour la fabrication de la liqueur de marc. Souvent, ces champs sont proches de la côte, dont une partie à Pico a été classée au patrimoine mondial de l’UNESCO.
"Les raisins y poussent dans les fissures de la lave, avec de petits murs en basalte construits autour et couchés à plat pour que les vents salés."
Les raisins y poussent dans les fissures de la lave, avec de petits murs en basalte construits autour et couchés à plat pour que les vents salés puissent bien passer au-dessus et garder les raisins petits, une combinaison de facteurs qui donne une palette aromatique intense.
Il existe plusieurs cépages indigènes, à commencer par le Verdelho. Il aurait été introduit des Açores depuis Madère par le moine franciscain Frei Gigante. Le profilage ADN a depuis confirmé que le Verdelho de Madère et des Açores est le même. Par ailleurs, on trouve deux cépages liés au Verdelho, qui en sont des hybrides, l’Arinto dos Açores et le Terrantez do Pico.
En plus des vignobles de Pico, du vin est aussi produit à Garciosa et Terceira. Comme les champs où la viticulture était possible à Terceira étaient limités, de nombreuses familles aisées ont choisi d’établir des champs à Pico pour leur usage personnel. On utilisait principalement des cépages tels que l’Isabel, le Saibel et l’Uva da Madeira, mais ceux-ci se font de plus en plus rares. Malgré les subventions accordées pour la reconversion de ces vignobles, ces cépages sont remplacés par des variétés plus commerciales. Non seulement en raison de leur valeur marchande, mais aussi à cause de la charge de travail que requièrent ces cépages traditionnels.
Il est donc assez ironique que ces subventions permettent justement de préserver ces anciens vignobles, mais désormais avec des cépages qui n’y étaient pratiquement pas présents lorsque l’on a commencé à protéger ces parcelles.
Beaucoup de récoltes sont livrées aux coopératives pour vinification. La meilleure qualité d’alcool est produite à partir des peaux de raisin séchées, le trot, que les coopératives retournent aux membres pour le bagaço (c’est-à-dire un ojuro (ES), marc (FR) ou grappa (IT)). Lors de la vinification du vin rouge, le marc reste dans le moût pendant toute la période de fermentation. Ce marc fermenté est idéal pour produire une eau-de-vie douce et sèche avec un fort degré d’alcool.
De nombreuses communautés locales possèdent leurs propres alambics légaux, appelés localement alambiques, où il est possible de distiller les peaux de raisin séchées et autres restes du jardin en aguardente de manière contrôlée et sécurisée, en payant immédiatement la taxe d’accise. En raison du nombre limité d’alambics sur l’île, des réservations sont nécessaires. On dit alors “Vamos alambicar” (ou : à l’alambic). Le feu est encore alimenté au bois, donc chacun doit apporter son propre bois de chauffage pour maintenir le processus.
Comme plusieurs réservations ont lieu en même temps, on s’attend à ce que les participants s’entraident. En fait, il est encore coutume que chacun apporte un casse-croûte festif ce jour-là, et pendant la fabrication de l’aguardente, il y a du temps pour discuter ensemble. Une vieille tradition bien vivante localement.
